Cocina: 2017

Setas:

Setas

1/Champiñón silvestre (Agaricus campester). Elchampiñón silvestre es una de las setas comestibles más conocidas y recolectadas en España. Esta variedad presenta una sombrero de color blanco que tiende hacia un tono grisáceo o rosado y con un tamaño que varía entre los 3 y 12 cm de diámetro. Sus láminas son de un color blanco rosáceo que evoluciona hasta un tono marrón oscuro y luego a negro.

El champiñón silvestre es una seta de sabor y olor muy agradable que aparece desde el inicio de la primavera hasta el final del otoño en prados y pastizales. Igual que sucede con todas las variedades cosmestibles Agaricus, es aconsejable no recolectar las setas maduras con láminas negras para evitar problemas de digestión.

2/Oronja (Amanita Caesarea). Son muchos los que consideran a esta variedad como una de las mejores setas comestibles de España, es exquisita y puede consumirse de varias formas. La Oronja es de sombrero bastante grande con un diámetro que varía entre los 8 y 25 cm y de color anaranjado que tiende en ocasiones hacia un tono amarillento. Sus láminas son numerosas, anchas y de color amarillo pálido que evoluciona hasta un amarillo dorado.

Este ejemplar lo podemos encontrar a principios del otoño y en plena temporada de verano tanto en bosques de encinas y alcornoques como en terrenos calcáreos, bajo castaños y robles.

3/Boleto cosmetible (Boletus Edulis) El boleto comestible, también conocido popularmente como "hongo" o "calabaza", es una seta de excelente consideración por aficionados y cocineros profesionales. La clave de su éxito está en su exquisito sabor tirando a dulzón, textura y consistencia. Se caracteriza por un color variable, de tono blanquecino cuando es joven que se acaba convirtiendo en un tono pardo, marrón a medida que envejece. Además un rasgo que la diferencia del resto de setas es su cutícula viscosa y húmeda, aunque ésta la va perdiendo con la edad.

La seta boleto comestible se puede encontrar desde el final del verano hasta finales de otoño bajo frondosas o coníferas.

4/Níscalo (Lactarius Deliciosus). El níscalo o rovelló es otra de las setas comestibles más comunes en España, ya sea por su buen sabor y abundancia. Es reconocible por su sombrero convexo, quebradizo y carnoso que puede llegar a tener hasta 15 cm de diámetro. Presenta un color anaranjado-rojizo y a medida que madura aparecen algunas manchas verdes. Sus láminas inferiores son naranjas y bastante apretadas.

Esta variedad comestible aparece en la temporada de otoño y a principios de invierno en pinedas jóvenes.

5/Rebozuelo (Cantharellus cibarius). El rebozuelo es también una seta comestible muy común en España, además es fácil de reconocer por su sombrero en forma de embudo y su color amarillento. Presenta también unas láminas a modo de pliegues en un color amarillo y una cutícula seca que se puede separar con facilidad.

Es una seta excelente para consumir, muy carnosa con un sabor afrutado y un toque amargo en alguna ocasiones. El rebozuelo podemos encontrarlo en otoño en bosques de robles, hayas y pinos.

6/Trufa Negra (Tuber Melanosporum). La trufa negra es una seta subterránea de color marrón-negro y superficie verrugosa que es muy apreciada por su gran valor culinario. Es una variedad comestible excelente que se recolecta con la ayuda de perros adiestrados para localizarlas y que crece en áreas de terreno calizo en las raíces de árboles como encinas, quejigos y avellanos.

Para que la trufa negra fructifique son estrictamente necesarias las lluvias de julio y agosto, la recolección de esta seta se lleva a cabo desde primeros de diciembre hasta el mes de marzo.

7/Seta de cardo (Pleurotus eryngii). Crece en prados de clima mediterráneo sobre la raíz del cardo del año anterior. Es pequeña, con el sombrero convexo y el borde enrollado. Puede medir hasta 9 cm de diámetro y su color es crema o marrón. Las láminas son apretadas y delgadas, de color blanco crema. La seta presenta un olor suave y un sabor es dulce y un poco fúngico, y su carne es esponjosa y elástica. Cuidado, puede confundirse con algunas especies tóxicas.

8/Seta de San Jorge (Calocybe gambosa). También llamada perretxiko, crece en primavera en suelos de caliza formando corros. Su sombrero, que mide entre 5 y 12 cm de diámetro, es primero de color blanco y luego crema amarillento. Las láminas son apretadas y blancas, la carne es consistente, el olor harinoso y el sabor dulzaino. Se debe tener cuidado, pues es fácilmente confundible con amanitas tóxicas.

9/Angula de campo (Cantharellus lutescens). Tambíén conocida como rebozuelo amarillento y camagroc (Cataluña). Crece en bosques mixtos. Tiene forma atrompetada y su sombrero es de color pardo oscuro o gris sobre un fondo anaranjado. Sus láminas son de color amarillo anaranjado, forman pliegues y llegan hasta el mismo pie. La carne es frágil, de olor afrutado (a ciruela) y sabor dulce. Es relativamente frecuente.

10/Colmenilla (Morchella esculenta). También llamada morilla, esta seta crece en primavera, sobre todo en suelos arenosos y húmedos con olmos y álamos. Su sombrero es globoso amarillo-marrón, de entre 5 y 10 cm de diámetro, dividido en alveolos (de ahí su nombre). En ocasiones se vende desecada y conviene tomarla cocida. Se trata de una seta muy apreciada en Francia.

11/Parasol (Macrolepiota procera). Otros nombres de esta seta son: apagador y galamperna. Crece en prados, pastizales y los claros del bosque. Es muy alta, de hasta 40 cm de altura, y grande, pues su sombrero puede alcanzar hasta 30 cm de diámetro. Dicho sombrero está cubierto por escamas parduscas sobre un fondo crema. El pie es largo, delgado y hueco. La carne es blanda y elástica con olor y sabor agradables. Cuidado: cuando es pequeña se puede confundir con una seta venenosa.

12/Trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides). También llamado cuerno de la abundancia, crece en bosques de hayas o robles. Tiene forma de embudo y es hueco hasta la base del pie. Su color es color negro o grisáceo.Tiene un olor suave y un sabor a especias y trufa. El problema de este tipo de setas es que no duran mucho. Cuando se estropea, el color se oscurece aún más y huele mal.

13/Pie azul o nazarena (Lepista nuda). También llamada nazarena, pimpinella morada (Cataluña) y gibel urdin (País Vasco). Crece en todo tipo de bosques, parques y jardines. Es de color marrón y violeta. Su sombrero pasa de ser cóncavo a convexo según crece. Su carne es de sabor afrutado.

14/Senderuela (Marasmius oreades). También llamada ninfa y cama-sec (Cataluña), crece en prados y céspedes formando corros o círculos. Es un seta pequeña, pero esbelta, de sombrero acampanado y color amarronado. Las láminas y el pie son de color crema. Huele a heno seco, mientras que su sabor es muy perfumado, incluso dulce. Cuidado, pues en el campo puede confundirse con algunas setas venenosas.

15/Oreja de Judas (Auricularia aurícula-judae). Crece en la corteza de los árboles, sobre todo en saucos viejos (el árbol donde según la tradición se ahorcó Judas). Es de color pardo rojizo brillante y tiene forma irregular, como un pañuelo. Su carne es gelatinosa y elástica. A veces se vende en su lugar otra seta de la misma familia, más grande y ya partida en trocitos.

Salsas:

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida o semilíquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un condimento líquido para los alimentos.¹ Las salsas no solo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc. A pesar de todo ello, en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado.

Consomes

Consomé

El consomé (del francés consommé, y a su vez del verbo consommer: consumir en español; significa consumido, reducido.) es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet). Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida.

(50%Fondo oscuro + 50% Fondo blanco + Guarnición)

Potage

Potage:

(50% bechamel + 25%papa + 25% producto)

El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Las variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las variedades alimenticias y la disponibilidad regional de los alimentos. Esta variedad hace que la palabra potaje aparezca en los menús acompañada de las preposiciones "con" o de, y de esta forma las variantes se denominan, por ejemplo: potaje con/de acelgas; potaje con cebollas, etc.

Cremas.

Cremas:

(50%bechamel+50%fondo+producto)

Hay diversas maneras de entender una crema. Su definición más habitual sería: es una sopa hecha de una o varias verduras, que se licua quedando como un líquido espeso. También se puede hablar de cremas dulces que son menos líquidas y que no se toman solas. Pero también la crema es: Sustancia grasa de la leche. De ella se sustrae la mantequilla. Crema de leche: Nata Líquida. Crema de verduras o cualquier legumbre: triturada y pasada por un colador fino. O sopa hecha con un roux a base de grasa y harina. Una vez hecho el roux se añade cualquier caldo de una sustancia determinada y la crema coge el nombre de ella ( crema de espárragos, de ave, etc.). Crema pastelera: hecha con huevos y leche. Licor generalmente algo espeso (crema de cacao, café, menta, etc.)
La aparición de las cremas en la gastronomía se remonta al renacimiento, siglos XV y XVI donde se preparan cremas de pichón, de tortugas, de pollo acompañada de espárragos

Sopas:

Sopas Nacionales:

Por disolución

(Base:Ajo,cilantro,apio,cebolla junca+proteina+papa+leguminosas+cereales)

La sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor.¹ En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos), se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se clarifica, será un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales, como el arroz, fideos o pasta menuda.

Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir, en sopas frías o sopas calientes.

La palabra sopa —al igual que sus cognados sop, soup en inglés, soupe en francés, zuppa en italiano— procede del germánico occidental supp (en alemán antiguo "soffa", en anglosajón "sopp") que se refería a una rebanada de pan cortada en trozos sobre la que se vertía un caldo. Fue posteriormente latinizada en suppa, en torno a los años 500 d. C., conservando su sentido original. A lo largo de la Edad Media pasó a definir a la vez los trozos de pan que se cortaban para remojar en un caldo, y el mismo caldo o líquido que se espesaba con pan.Es muy posible que en las primeras preparaciones culinarias humanas fueran remojados en agua con ingredientes culinarios molidos: algo similar a gachas o migas. Las sopas de pan fueron muy probablemente un alimento básico de las diversas culturas culinarias mediterráneas y europeas en general.

Fondos

Fondos :

En la cocina profesional es un caldo basico que se elabora como primer paso de una preparacion.

Contenido:Nutricional,Sabor y Aroma.

Cortes para fondos:Brunoise

Fondo de oscuro:

En gastronomía, el fondo de oscuro es un caldo de carne elaborado a base de huesos de vacuno en asados previamente en el horno. La cocción de los huesos va acompañada de verduras finamente picadas.Este fondo oscuro, a diferencia del fondo blanco elaborado con carcasas de ave, al ser puesto en el horno y tostar los huesos, presenta un color oscuro (debida a la reacción de Maillard). Razón esta de su denominación. Este tipo de fondo es básico en la preparación de otros platos como pueden ser salsas (salsa española, el Demi glace). Es el cocinero francés Auguste Escoffier el primero en proporcionar una receta en su Le Guide culinaire.

(Restos de res,ternera+mirepoix+bouquet garni)

Mirepoix:large dice,2x2.

Fondo blanco

. El fondo blanco es la base para salsas y sopas e imparte un sabor mucho más agradable a este tipo de preparaciones. Claro que podemos conseguir consomé de pollo comercialmente, pero no hay nada como el hecho en casa. En mis próximas notas les enseñaré sobre las 5 Salsas Madres, que son las 5 salsas básicas de las cuáles podemos derivar muchísimas otras con tan solo algunas variaciones de ingredientes.

Tiempo de cocción: 2 horas

(Restos de ave (carcasas)+mirepoix+bouquet garni)

Mirepoix:Medium dice.

Fumet:

El fumet (del francés a través de las lenguas Occitanas y Catalán fumet) es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos.¹ Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado.

(Restos de pescados (sin ojos)+mirepoix+bouquet garni+vino blanco+pimienta en pepa).

Tiempo de cocción: 30 min.

Mirepoix blanco:

Cambiamos zanahoria por champiñon.

Mirepoix:Small dice

Bisque :

Se llama bisque a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos. Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado.

(caparazones de crustaceos+mantequilla+mirepoix+pasta de tomate+bouquet garni+arroz)

mirepoix.Small dice.

tiempo de cocción: 30 min.

domingo, 5 de marzo de 2017