Métodos de cocción:

Métodos de cocción:

Cocción por calor seco (Concentración)

Parte del agua del alimento se evapora y los elementos del sabor se concentran.

Tipos de cocción por concentración:

* Asar al Horno.
* Gratinar.
* Saltear, sofrír, freír en sartén.

* Asar a la parrilla.
* Asar a la plancha.
* Freír en aceite hondo o fritura.

Cocción por Calor Húmedo

En este método de cocción adicionamos algún líquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la cocción. Los más usados son:

HERVIR / SANCOCHAR
Cocción a través de un medio líquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de ebullición. Se debe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda, en algunos casos, retirar del fuego y añadir agua fría para paralizar el proceso de cocción. El tiempo varía dependiendo del tamaño, la especie, si los alimentos están enteros o en trozos, si están pelados, etc. En algunos casos, el agua de la cocción sirve para base de salsas o caldos.

BLANQUEAR
El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullición. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada. A este proceso se le llama refrescar. El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos aproximadamente, dependiendo a la cantidad del alimento. El blanqueado permite que un alimento se cueza sólo un poco. En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en algún preparado. Este proceso es muy utilizado en la preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración.

ESCALFAR / POCHAR
Cocción de los alimentos en un líquido antes del punto de ebullición. Generalmente este método se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado. El líquido de la cocción puede aromatizarse con especias o hierbas.

Si se trata de escalfar huevos es recomendable adicionar al agua de la cocción unas gotas de vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulación de la clara.

VAPOR
Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un líquido en ebullición. El líquido no debe estar en contacto con el alimento. Para realizar este método existen ollas especiales: un hervidor doble cuya parte superior está perforada con agujeros grandes para que pase el vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir. Si no se cuenta con esta olla puede utilizarse una rejilla teniendo en cuenta el colocarla lo suficientemente alta para evitar que el agua toque los alimentos. La olla deberá taparse para evitar el escape del vapor.

Se puede saborizar el líquido de la cocción con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es muy importante cuidar el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Si está demasiado alto el alimento hervirá, si está muy bajo, se secará quemando la cacerola y el alimento tomará mal olor y sabor. Este sistema es ideal para frutas y verduras ya que éstas contienen mucha agua. La ventaja que ofrece este método de cocción es que los alimentos conservan todos sus nutrientes así como su color y sabor.

Cocción por Calor Mixto o Combinado

En este proceso la acción se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo. Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo. Aunque estos son métodos diferentes los procesos de ejecución son parecidos. Existen tablas para establecer tiempos de cocción pero éstas están sujetas a variaciones dependiendo del tipo de cocina y método usado.

GUISAR / ESTOFAR / BRASEAR
Guisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados para formar una costra y evitar que se salgan los jugos. Una vez hecho esto se procederá a desglasear vertiendo suficiente líquido en la cacerola. Luego seguir cociendo la carne a fuego lento, teniendo cuidado que el líquido no llegue a hervor abierto ya que la carne debe estar envuelta en un vapor tenue. Dar vuelta a la carne de vez en cuando para que se humedezca por todos lados con el líquido de la cocción.

Otros Métodos 

BAÑO MARIA
Es un método de cocción indirecto. El calor es transferido al recipiente que contiene el alimento a través de agua caliente. En ningún momento el alimento deberá tener contacto con el agua. Este método se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que pueden echarse a perder con el fuego directo.

En Francia se le llama "Bain Marie" y se hace con un hervidor doble: un recipiente pequeño que contendrá el preparado irá dentro de otro más grande que contendrá el agua. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema porque con excesivo calor pueden cortarse. Aunque este proceso es lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen. Se puede realizar en una cocina o en el horno.

NOTA: Cuando se hace referencia a "Baño María Inverso" se trata de un método de enfriamiento y no de cocción. El recipiente que contiene el preparado caliente se colocará dentro del recipiente con agua fría.