Fondos

Fondos :

En la cocina profesional es un caldo basico que se elabora como primer paso de una preparacion.

Contenido:Nutricional,Sabor y Aroma.

Cortes para fondos:Brunoise

 Fondo de oscuro:

En gastronomía, el fondo de oscuro es un caldo de carne elaborado a base de huesos de vacuno en asados previamente en el horno. La cocción de los huesos va acompañada de verduras finamente picadas.Este fondo oscuro, a diferencia del fondo blanco elaborado con carcasas de ave, al ser puesto en el horno y tostar los huesos, presenta un color oscuro (debida a la reacción de Maillard). Razón esta de su denominación. Este tipo de fondo es básico en la preparación de otros platos como pueden ser salsas (salsa española, el Demi glace). Es el cocinero francés Auguste Escoffier el primero en proporcionar una receta en su Le Guide culinaire.

(Restos de res,ternera+mirepoix+bouquet garni)

Mirepoix:large dice,2x2.

Fondo blanco 

. El fondo blanco es la base para salsas y sopas e imparte un sabor mucho más agradable a este tipo de preparaciones. Claro que podemos conseguir consomé de pollo comercialmente, pero no hay nada como el hecho en casa. En mis próximas notas les enseñaré sobre las 5 Salsas Madres, que son las 5 salsas básicas de las cuáles podemos derivar muchísimas otras con tan solo algunas variaciones de ingredientes.

Tiempo de cocción: 2 horas

(Restos de ave (carcasas)+mirepoix+bouquet garni)

Mirepoix:Medium dice.

 Fumet:

El fumet (del francés a través de las lenguas Occitanas y Catalán fumet) es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos.¹ Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado.

(Restos de pescados (sin ojos)+mirepoix+bouquet garni+vino blanco+pimienta en pepa).

Tiempo de cocción: 30 min.

Mirepoix blanco:

Cambiamos zanahoria por champiñon.

Mirepoix:Small dice

Bisque :

Se llama bisque a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos. Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado.

(caparazones de crustaceos+mantequilla+mirepoix+pasta de tomate+bouquet garni+arroz)

mirepoix.Small dice.

tiempo de cocción: 30 min.